餐饮业的人力资源成本主要包括员工薪酬、工时、绩效、社保等，而员工薪酬又分为固定工资和浮动工资，是一个较为复杂的成本结构。人力支出通常包括服务员工资、水电费、燃气费这三项。员工薪酬一般由现金与货币两种方式计算。绩效按照工作量大小划分为基础绩效，基于此衍生出多个等级绩效考核体系，员工可以根据自身的工作情况进行调整，达到激励和约束自己工作的目的；社保则是将餐饮企业所需的社会保险进行费用测算，用于福利保障及相关费用支出，如个人所得税、养老保险等。

1.员工薪酬

餐厅的成本支出的第一大部分是在员工薪酬上。大多数的餐厅都会制定绩效考核方案。但是由于成本核算的不完善、不透明以及不清晰，导致部分餐厅无法完成其既定的目标。绩效管理方案的制定通常由管理人员及行政管理人员两个人来完成。餐厅员工除了岗位绩效之外，还需要完成成本核算；其他工作则由辅助人员来完成。这两个环节是互相影响的：辅助人员可以完成任务以获得相应收入；辅助人员可以得到相应的补偿和惩罚；辅助人员完成任务所需要的资源和能力等。所以要考虑到如何使用这些资源来激励和约束公司管理层和员工完成任务目标。因此人力资源成本占比也是衡量餐饮企业经营管理绩效和成本控制高低的重要指标之一。

2.工时

工时是餐饮企业在劳动用工中最为常见的一项支出，主要包括小时工资等。其中小时工资主要包括基本工资和加班费两部分。一般情况下，餐饮企业的小时工资按小时计算，按员工每天工作时间计算，小时数是按照每日工作时间计算；此外餐饮企业还可以根据季节、气候等情况制定不同工时模式。一般每月的小时数计算为实际工作日的平均工作时长；按照工时来计算的平均工时就是每天工时计算，具体时间取决于餐厅实际经营状况（包括每日营业时间、每个服务员每天服务时间、周末休息时间等）。不同岗位、不同工作时长的工作时间存在差异，一般都在20-30分钟之间。另外餐饮企业还可以根据客户需要自由安排加班事宜，但也要根据实际情况做出合理调整。如中餐企业需根据营业规模、人均消费水平等因素来制定相关标准工时或按比例折算工时工资（参考):餐饮业员工平均工时为22.5小时/天、非特殊情况下一般为23.5小时/天；餐饮服务员平均工资为2550元/月·人；其中，餐饮企业按照实际经营情况和公司管理水平来确定员工劳动合同外工作时间；在外就餐场所因就餐需要，经双方协商可延长工作期最长不得超过36小时。每月的加班工资不低于当地最低工资标准的80%。

3.绩效

绩效是餐饮企业内部各个岗位人员所达成的共同目标和要求的成果，体现在公司每一个员工对公司发展所做出的贡献上。在中国餐饮行业中不乏通过绩效考核来激励员工的做法。比如西贝公司制定了不同的考核目标：员工绩效考核中的 A为基础绩效，从最低3000元提高到最高6000元；而当年度没有完成规定比例的绩效时，直接降级；未完成规定任务，则扣除一定金额。再比如当顾客满意度达80%时，则可以直接晋升；达不到要求则不予发放全额工资；如顾客满意度达70%（含）时则奖励50%;未达目标则扣除50%工资；直至合格才可得到下一年考评合格者发放一定额度工资和奖金等。也有的餐饮企业会采用业绩与工资挂钩制度来激励员工积极性。这种激励方式就包括多个等级考核体系和激励措施：员工所完成工作及业绩占一定比例的奖金，如按季度进行，绩效奖金发放额度可根据不同业绩情况调整奖金额度；员工本人可选择工作考核方式：绩效薪酬-实物奖励考核业绩奖励(20%)-额外奖励（如岗位津贴、节日福利等),业绩不同的奖励比例不同；员工与其薪酬之间存在对应关系：如 A对应销售提成比例10%+20%+20%=25%;也有不同的比例。因此在薪酬的发放方面一般是固定比例相结合的方式（固定金额）。

4.社保

餐饮企业通常要为员工购买养老保险、失业保险等，且这些险种的缴费基数是员工薪酬的20%-60%不等。另外企业还会根据岗位工资标准和绩效来确定员工的底薪水平及五险一金缴纳标准，以降低企业成本。社保费用主要包括餐饮企业与员工发生的劳保费用、医疗保险等。费用测算：社保相关费用约占企业所有薪酬总额的10%-20%。

5.其他费用支出和员工福利保障

其他费用包括员工福利、教育、交通等。对于餐饮企业来说，为了吸引人才，往往会进行一定的物质奖励，例如现金奖励，如提供免费住宿，奖励的方式有很多种。员工福利保障包括基本医疗、生育待遇和失业保险等。餐饮企业可以通过设立专项福利基金来保障日常运营与公司发展相匹配的各项开支。通常费用占到员工工资成本的30%~40%。以我们所熟知的肯德基为例，员工养老金每两年发放一次：第一批为725元/月；第二批为630元/月；第三个月发第二批为290元/月。