人力成本是酒店利润的重要来源，酒店在经营过程中也要合理控制人力成本。如果出现缺勤率过高或者人力闲置，就会使成本大大增加，降低了经营效率，增加了财务成本。因此合理控制餐饮业人员工资至关重要。从实际情况出发，酒店管理人员在进行餐厅经营管理过程中，一定要重视对菜品的质量和服务质量，提高菜价才能满足顾客的需求，从而达到盈利的目的。而通过不断的加强菜品研发、改进菜品质量以及提高服务水平来提高消费者满意度。而我们酒店在这些方面都做得很不够。下面介绍一下中餐人力成本控制方案：中餐成本主要是指酒店每天销售的食品（菜肴）为主要原材料、辅料、调料、酒水等费用，经过核算计算确定其直接销售价格为148元/份（每桌10人);原材料按市场售价10%算。

一、厨房的成本控制方案

厨房有6个部门，每天要处理各种问题，如原料进货的价格、成品的成本与售价之间进行对比以发现不足之处，并提出改进方案。厨房在整个经营过程中要不断地对菜品进行研发以及菜品研发、改进。提高菜品质量以提高顾客满意度，来提高利润，而通过对菜品质量的不断提升，来达到提高酒店的盈利目的。1.厨房日常管理和控制方案1:在采购原料方面，严格执行供应商的质量管理体系文件，采购手续齐全、来源可靠，按市场要求进行采购，按合同执行相关的质量和安全制度。2:每日厨房环境进行清洁，保持卫生清洁；根据当天菜价情况进行合理调整。3:根据季节对菜品的需求调整菜品的研发、烹饪流程、菜式、颜色、包装等细节。使菜品符合餐厅的经营管理标准；4:厨师每天要亲自下厨，在保证厨房设备正常运行的前提下，要尽量减少不必要的人工费用支出，节省人力成本，降低人工成本。根据日常活动及季节调整原材料价格，保证菜的质量在标准范围内。同时也要注意提高服务水平，只有这样才能为客人提供优质、快捷的服务，才能留住客人。所以我们在厨房经营管理中要做到以下几点:1.加强管理力度，提高服务质量2.加强厨房管理工作和各项成本制度；严格按照餐饮管理规定，对顾客实行回访制度，定期召开厨房质量分析会并及时通报各部门的工作情况；定期检查库存物品、原材料、卫生、服务质量等情况；同时将好的经验和做法及时分享到各部门、基层单位宣传推广；同时也要求各部门严格遵守相关管理规定做好经营工作及各项规章制度;3.认真贯彻落实顾客需求意识的工作；提高服务意识和水平2.对工作人员进行管理培训。严格控制餐饮部门员工人数在30人以内或其他原因出现不能按时下班或不胜任工作量较大岗位、工作时间长以及没有尽到职责等情况时必须进行处理；严格执行操作规程和标准；严格遵守劳动纪律；加强后勤管理与控制能力考核和培训；强化内部制度约束等内容。厨房应定期对厨房的工作情况进行检查及时

二、餐厅的经营管理措施

首先，保证服务质量，满足顾客需求。顾客满意是餐饮服务的最终目的，只有服务质量上去了，才能赢得顾客。顾客满意才能不断保持下去，否则就不会来了而已。而为了获得顾客好评，我们就必须提高服务质量，只有质量上去了，才能提高菜价优势，才能赢得顾客的信任。其次，在菜品的开发上加大菜品创新的力度。创新菜品，增加特色菜品，以满足顾客对菜肴品质和口感的要求。提高菜品档次，以增加客人满意度。同时也提高了餐厅服务人员的服务意识以及酒店整体文化形象。这都是保证餐厅整体运行的重要环节。其次是提高服务质量。顾客就是上帝，是我们酒店经营的根本宗旨。因此酒店必须加强对员工的管理和培训，使员工能够成为酒店服务的一员并时刻以顾客的要求作为自己的标准来要求自己。

三、餐企人员工资计算方式

对于餐企来说，人员工资也是非常重要的一项支出，餐饮企业人员工资根据员工的个人工作时间和岗位情况进行计算。如：员工的工作时间为周一至周五上午8:00-12:00。中餐及晚餐各15人、下午14:30-17:30。一桌10人，服务员12元/人！工作地点：办公室（每间房);另根据员工工资分配表：餐企人员工资计件单价，每人每天的基本工资为178元、提成60元、基本薪酬740元，其中绩效奖金占60%,剩余20%按照50%核算。中餐平均工资=每人销售收入×8+人工成本×80%=148 (元)/10000×60%+12%-2 x8%=1010元。若餐企整体人数少于50人，则按人员工资计算。.即每个菜员工的月收入大约为4000-7000/1500 (含税)(其中基本工资+补贴+奖金）。这一项相加即为餐企人员的薪资（其中：员工工资包括个人缴纳的社会保险费、住房公积金等);按照平均收入水平进行折算后得出。一般来讲，餐企的人员薪酬要比传统餐厅薪资高一些，因为现在很多餐企都是采取基本工资加奖金或者提成制度，因此员工都比较努力工作，在这个过程中如果出现一些小错误，就会导致公司利益受损，从而产生矛盾和冲突。所以我们要对此有所控制与改进！在实际的经营管理过程中需要很多人力成本的支撑。如果我们不对餐企人员进行合理控制，就会出现缺勤率过高而浪费人力资源，同时也会造成人力闲置或者降低工作效率，导致成本增加。

四、其他建议：

可以建立一套激励机制，激发员工的工作热情。对工作认真负责的员工，可适当降低奖罚比例。对无正当理由不能上班的员工可以采取劳动保护用品（例如：手套、口罩等),由主管或经理进行批评教育，直到员工认识到错误，保证以后能积极响应上级的号召，遵守各项规章制度外，在工资上给予一定的折扣，以弥补自己对酒店服务的损失。当餐厅有足够大的客流量时。可以适当增加餐饮人数或减少加班时间并适当提高加班费，提高员工积极性。要通过对餐厅服务水平的提升来提高顾客满意度和消费忠诚度。对于员工而言，工作时间内必须要遵守公司各项规章制度中要求并完成自己本职工作，工作时间不能超过规定时间或超时不能完成也不应给予相应的惩罚；若违反劳动法也将受到处罚等规定的处理。在人力成本控制方面应加强相应的培训，以提高员工对公司以及相关部门工作的积极性，对提高员工的思想认识和业务水平、增强企业凝聚力和忠诚度提供了保障。目前有很多餐厅都采取了各种人力资源浪费方法来降低餐厅运营成本：比如直接降低员工的工资水平；在员工不能及时做出成绩而又不想承担责任上给予处罚时可处罚等。