餐饮业人力成本占餐饮营业成本的比重高达50%-60%,随着餐饮业的快速发展，人力资源日益成为餐饮企业重要的成本组成部分，特别是当下许多饭店，人力资源管理存在诸多问题和困难。很多餐饮企业把主要精力放在了提高服务水平上，却忽视了人工成本的重要作用。为了提高餐饮企业的服务水平，节约经营成本，很多大饭店在人工方面花费了很重精力。但其实对于绝大多数普通门店而言，人力占比只占50%-60%(即20%—40%)才是合理的。那么我们该如何正确掌握人力成本呢？

1、掌握行业数据

要做到“全面、准确、及时”，就必须掌握整个餐饮行业的数据。要了解顾客的满意度和企业的整体盈利水平，包括人力成本、营业收入、产品利润等等。我们要知道自己店铺所在的区域是一个什么样的消费水平，能够给顾客提供什么样的服务。要知道这个区域市场需求量有多大？有多少竞争对手？这样才能更好地规划餐厅各方面的管理。

2、合理设置员工比例

员工比例可以通过门店数量和餐厅结构进行设置。在某些地区的餐厅中，由于管理上的要求，餐厅会要求服务员和厨房工作人员比例保持在4:6左右，如果岗位需求达到50%时，餐厅则会要求服务员和厨房工作人员保持4:6。当然了，这样也可以保证餐厅能够有效地控制成本支出了，同时餐厅也能较好地利用人力资源来提高餐厅整体运营效率了。但如果是在某些地区的餐厅呢？例如某公司在北京、上海等地有上百家店，每个门店根据规模不同，人员数量不同，人均工资都有较大幅度差异（如有的高达几百元每间都有）。所以在门店设置比例时应根据实际情况综合考虑确定。

3、严格执行岗位设置标准

根据餐厅规模、服务档次、人员能力等不同情况来设置岗位，同时根据经营发展需要适当调整。岗位设置时，不要为了降低成本，牺牲正常人力成本，而减少必要岗位的设置工作。比如服务员的设置岗位是服务员，是一种特殊的工作，与服务员相关的工作要合理安排人员配备及管理。比如领班是服务员，领班要为领班配备专门的服务生。领班、服务员都是餐饮行业招聘来的，在日常工作中发挥着至关重要的作用。比如收银员、服务员要协助领班工作完成服务员需要做的工作等。因此在实际工作中严格执行岗位设置标准就很重要了。

4、人力成本控制要做到“以人为本”

首先，在制定人力资源计划时，不能只考虑到当下、当前最重要的问题。每个员工都有自己的梦想、目标和追求。如果只考虑当下员工的幸福指数和成就感，不考虑其实现后员工的价值感，那么无论哪个环节出了问题，就会对门店产生很大影响。因此在制定人力资源计划时要充分考虑这些因素。其次，要把“以人为本”放在第一位。因为人力资源管理是一项系统工程（而不是某个部门或某个人的事情),其重要性不仅体现在餐饮业自身需要的人力资源管理上，还体现在企业如何合理地配置和使用人力资源上。