人，是餐厅运营中最大的成本，员工成本包括工资、福利、奖金、社会保障和各种福利，其中福利的比例超过50%。因此，餐厅的人力成本就成为餐饮业经营管理中最为重要的部分之一。随着餐饮业的不断发展壮大，餐饮业已经成为我国国民经济中最重要的产业之一。但在我国由于劳动力资源匮乏和用工制度不完善导致劳动密集型行业发展缓慢，而人力资源成本也成为很多大型企业考虑的一个重要因素。

1.工时计算

根据劳动法规定，每周工作时间为40小时，基本不包含加班时间。国家规定了每周工作时间为40小时，但是很多企业因为人员不够或成本等原因，并不能按照法律规定时间内完成工作。所以计算工时就需要根据实际情况来确定。按规定可以使用双休模式、节假日、工作日、休息日、星期六、日等工作日、休息日等8种工时计算。这类工时一般为国家法定节假日以及寒暑假、双休日、节假日等休息日、法定节假日正常工作时间计算。具体公式为:（工作日+休息日）×100%-法定工作时间。

2.人工成本的构成

人工成本包括三部分：工资、福利、奖金。其中工资又分为基本工资、薪级工资和基本工资，还包括福利及其他待遇。其中福利包括各项社会保险、住房公积金、带薪年休假、健康体检、定期发放福利、其他各种福利。另外还包括五险一金（员工因工伤或患职业病等而享受基本医疗保险待遇）和一些不属于餐饮业内范围内的福利（如子女抚养、社会保险等)(如有住房补贴等),如各项津贴和加班费等。这些方面都是员工福利中较为普遍的一部分。

3.工资与福利项目

工资是员工获得报酬的重要依据，不同的岗位，其薪酬差异很大，因此企业可以根据自身情况对员工的薪水进行调整。但是必须注意，餐厅工资不能过高或者过低。由于餐饮行业普遍工资偏低但由于工资偏高在吸引人才中起到了重要作用。福利项目包括工资、奖金、其他收入等。如果按照一定比例计算得出职工全年生活费为:6500*15%+3600*(3-15%)*2+25%)/(3-20%)=4658.34元/月（年化）。

4.工资支出分析与预测

工资支出是餐饮业最主要的支出。我们对员工各工种薪资进行分析并预测其工资支出金额。如酒店餐饮服务员、配菜员、收银员、保洁员、其他工作人员等；从工资总额乘以员工占营业收入与其他劳动所得之比可得结果为:76.56%~77.67%;77.92%~76.76%(含);74.09%~78.69%;76.78%~79.67%;77.77%~78.67%;77.88%~87.67%;87.69%其中工资占总人数的67.68%~76.67%。可见，餐厅经营最基本都要消耗工资的比例是93.56%~94.67%左右。

5.用工成本费用的核算分析与改进

从实际情况来看，餐饮企业中员工的平均工资与社会各方面的平均水平相比偏低，而员工的工作效率和工作业绩是影响餐馆利润最主要的因素。因此，在提高服务质量和服务水平的同时，餐厅要尽可能降低人力成本。但降低成本不能简单地从人力成本方面考虑。对企业而言，提高员工福利待遇也是影响餐饮企业业绩提升最重要途径，对餐厅来说，员工工资是重要指标。而由于劳动力相对稀缺、劳动密集型且成本较高这一现状，餐饮企业应采用以市场为导向、通过优化管理不断提高员工福利待遇来提高生产率。因此，在企业实现“成本-效益”模式下才能合理有效地降低经营成本。