餐饮管理是一个相当复杂的领域，餐饮经营过程中，各种复杂的问题困扰着酒店。包括餐厅的人力成本和服务成本，这些成本往往被企业当作是管理的重中之重，很多管理部门和人力资源部门都在这方面做了大量工作。虽然现在很多酒店都对员工薪酬进行了统一调整（目前普遍是按照绩效结果发放薪酬),但是由于饭店本身对员工薪酬的监管并不严格，导致员工工资不能完全得到有效控制。目前，大部分酒店都存在着人工成本高支出大、利润低的问题。所以本文从饭店经营角度出发，探讨餐饮服务业人力成本管控的主要途径。

一、餐饮企业人力成本管控措施

1.优化员工结构：酒店要想在激烈的竞争中生存下来，就必须为员工提供优质的服务，而好的服务也需要有好的员工，也需要相应的人力成本来保障。在酒店做好人力资源管理工作，才能在激烈的竞争中脱颖而出。2.提高员工福利待遇：员工福利保障是企业运营中非常重要的一环，但现在很多企业并不重视。员工福利保障意识不强是导致企业员工福利待遇低的根本原因，而好的福利也是节约成本的重要一环。良好的福利体系能够为企业带来巨大的社会效益，但不一定带来丰厚的利润。所以在福利方面不能忽视，一定要合理设置员工福利，满足员工的需求，为员工创造良好的环境也能促进饭店的发展。3.合理设定薪资水平：目前很多企业的薪酬体系较为单一，多数都是按照企业规定的绩效系数发放薪酬；甚至还有一些企业采用了计件工资的形式来发放薪酬；还有一部分企业则直接根据员工的劳动成绩发放工资来吸引人；甚至有些酒店根本就不按规定缴纳社会保险；这些现象都严重影响了饭店的可持续发展。因此，酒店应该加大人力成本支出力度，加强对企业员工之间的劳动关系管理，从而降低成本，提高服务质量；同时饭店还要合理地安排时间来保证餐厅正常运营，从而提高经济效益和利润水平。

二、人员管理制度

当员工数量达到一定规模，如何对员工进行管理，就成为了酒店日常管理中的重要一环。首先，要将员工年龄、性别、学历、专业及是否参加过企业培训等因素进行分析之后，确定需要招聘或培训的员工，然后通过招聘程序向酒店推荐并通过考察后确定。如果确定合适的人选并将其招入酒店后需要进行培训或考核，但培训或考核费用由公司承担一半，作为招聘后进入员工梯队的员工，同时进行酒店培训与考核，以达到与现有员工的匹配程度。其次，要制定相应的薪酬体系。根据岗位所需人数来确定薪酬标准等，这样可以最大程度地保证店内员工数量均衡发展。其次也是非常重要的一环就是薪酬体系，这个制度可以通过建立员工福利基金进行持续关注和补贴，从而使整个员工薪酬得以保障。这部分的费用将会直接影响到员工工作质量以及酒店的经济效益。

三、酒店人事体系中的薪酬制度

薪资制度是指企业按照一定标准对员工进行管理，以激发他们的工作热情和创造能力为目标开展工作。由于工资制度的制定涉及到每个部门、每个人，所以在具体的薪酬制度上应该体现出公平性与规范性，对员工进行合理激励，做到激励与约束相结合。一般酒店工资主要分为基本工资；绩效奖金；津贴、补贴、加班工资；特殊岗位的津贴或者补贴等。其主要目的是体现对员工能力的肯定和激励，也就是调动员工工作积极性和创造性，提升饭店服务水平。绩效奖金应按照不同岗位、不同类别进行设置。薪酬管理体系包括基础绩效和年终绩效（一般为月度）。在岗位职能、技能水平及工作业绩上要做到奖优罚劣。酒店也应该根据人力资源管理部门提供对员工工作状况进行评估的基础上，提出改进意见并按照员工需求予以实施，如对员工进行技能培训、技术攻关，对管理人员在企业中做出贡献等来提高员工收入并加强与酒店其它部门的沟通互动。以确保酒店能够持续发展并提高酒店整体经营效益。

四、工资福利制度

员工工资福利是企业成本管控中非常重要的一部分，员工工资与其所在公司的经济效益、经营业绩直接挂钩，一旦出现波动，企业就要采取相应措施来控制人员成本。所以，工资福利机制是饭店人力成本管控过程中必须重视的一个重要环节。首先企业要确定一个相对较合理的薪酬水平：根据企业自身实力进行合理调整；其次要科学、合理制定相关法律法规确定并严格执行。员工的福利费用应严格控制进入和使用，有权拒绝不合理福利待遇，但必须经过批准才能使用。另外一定要严格规定，对于超出合理范围的支出要坚决予以纠正并及时整改。最后要定期公布员工的考勤情况或对酒店工作进行监督检查。同时还要定期与客户进行沟通，以减少不必要的经济损失和问题的出现。

五、员工培训经费及激励机制

在整个餐饮行业中，对于饭店员工的培训费用，也是非常关键的一项成本。一方面，为了提高人力资源的整体素质、专业能力和业务水平，培养出更多新员工，饭店需要给予他们足够的资金进行培养。另一方面，由于现在的人工成本不断提高，如果要提高整个饭店的人力成本，就需要有相应的培训经费来支持。例如：对于一些特定岗位的人员要定期进行培训，比如服务员、厨师、领班等工作人员应该具有很多方面的技能，要有专门的培训课程。同时要建立科学合理的激励机制，通过奖励机制激励员工更加努力和工作。在对新人给予奖励时，除了一些必要的费用外，还要考虑到实际的工作情况，让他们有压力也有动力去学习，并对其进步感到满意。当然激励方式还要结合实际情况，可以通过设立一些奖金和额外奖励等方式激励他们不断地提高自己的工作能力和素质，以取得更好的结果。要注意的是，在激励机制中是针对那些处于发展阶段的“新人”或是为提高自身素质而进行训练培训的对象所设立的“目标”和目的（让他们能够顺利完成培训任务）。而对于那些不能适应岗位要求或无法胜任自己岗位的工作人员则要慎重考虑放弃继续工作或者离开企业或待业去了其他企业从事相关工作。