前厅作为餐厅的前头，它本身的发展，对公司整体经营效益有很大影响。尤其是餐饮业竞争日趋激烈，很多餐厅的前厅服务能力和水平不能满足顾客需求，导致部分客人投诉增多，也会导致前厅人力成本超标。那么问题来了：前厅人力成本如何控制？是许多餐饮企业的一个问题。在一些大型品牌、连锁餐饮企业都有前厅服务中心，这类地方几乎家家都有店经营。但每家店的经营情况不一样，有些餐厅人力成本就会很高，而有些餐厅人力成本高出其他餐厅一大截或者是二倍以上这种现象比较普遍。那如何来降低前厅的人力成本呢？提高员工工资待遇的同时优化服务员团队结构，加强管理。以达到节约成本的目的。

一、前厅服务人员构成

前厅服务人员的组成主要有前厅服务员、收银员、厨师、服务人员、服务员。其中，收银员占30%-40%,其他各岗位占40%-50%。以收银服务为主。收银员主要从事收银工作，包括顾客消费后收银、结算、收银工作可以与顾客在大厅里做服务项目中最基本工作。收银及点钞：负责服务顾客和收银；负责收银单据是否及时、无误；负责将钞票清点整齐并将钱数上缴到银行或收银机中；办理现金业务；按顾客要求进行服务；清点顾客账单及顾客要求；整理桌型、陈列物品等；检查物品；清点数量等；服务内容包括：顾客就餐环境；服务人员接待准备工作；整理座位、物品、餐桌；整理垃圾及桌面；检查顾客携带物品；卫生情况；做好日常卫生及安全防范工作；客人离开提供餐饮环境后（包括清洁卫生、安全措施）再次提醒并做好记录；向客人解释服务要点并与之配合；客人就餐后做卫生不能保证后厨卫生和用具整洁；向客人提供合理意见；客人要求离开时收拾、整理好餐具及卫生；服务员必须会简单服务知识；顾客要求了解服务员会问问题、掌握菜品知识、服务技能及顾客要求完成后进行工作总结；以及服务人员礼仪等一些基本操作。这些工作主要是顾客与餐厅沟通、提供便利、服务质量和效率、提高服务质量等方面来体现餐饮企业的综合素质情况，包括：热情、礼貌、谦虚稳重，与人沟通有良好关系等等。员工队伍结构主要由以下因素构成：公司文化、岗位需求（如收入待遇等）和人员构成形式、结构等状况；服务员素质：一般指在某一个职位上最基本业务能力；前厅人员性格特征（热情);专业技能训练。服务员有专业要求：以语言沟通为主，比如会开餐餐之前，对客户有了解；在进入餐厅之前或在客人离店之前首先对所做食物卫生表示关切以及了解顾客需求是第一位的；要能准确回答客人提出的问题等。根据客人需求做好准备工作（如询问要

二、岗位设置

1、行政助理：负责客房服务员、办公室接待工作，帮助整理卫生，传达公司通知等事项。2、接待员：为客人提供良好舒适服务，并及时将客人需求传达给餐厅领导、客人沟通渠道等。3、经理助理：负责检查服务员的服务情况、收集客人意见，制定整改措施。与公司主管联系进行沟通，为其提供正确的意见并监督执行情况。4、厨房工作：包括：洗碗、抹布、刷子、清洁厨房、洗菜、做汤等所有工序工作及卫生清洁。5、厨房经理：制定具体细节、布置工作、检查工作情况并作出评价并进行改正；对问题进行总结及讨论、提出改进措施和方案；协助解决问题。6、其他：完成所需事宜并及时报告、及时处理各方面问题和失误：向上级汇报工作、不影响整体服务活动进程、协调关系等其他工作。7、经理：向主管汇报工作及其他有关事项。8、主管：负责部门职能范围内事宜、重大活动中所需物资采购及相关事宜报告以及处理；重大问题要向公司主管请示；向上级主管汇报。9、客服人员：直接面对客人，与客人沟通、与餐厅领导沟通都要及时、准确，且沟通及时顺畅，处理问题也要及时到位，否则就会给顾客带来不好感受和损失（如影响营业、影响整体业绩等）所以在日常工作中一定要注意观察客人想法和行为，做到“问”与“答”相结合，这样才能及时做出准确判断和处理客人所提意见或建议。如果发现有问题要及时向领导汇报并积极整改；如果处理不及时或者处理不当将会对公司造成巨大损失；员工需要有高度责任心和奉献精神；可以通过学习掌握餐饮行业经营知识和业务技能；可以利用自身资源解决一些问题和困难，提高自己能力素质等方面起到重要作用。10项技能包含以下几个方面：了解顾客需求）、掌握菜品制作方法和技巧、理解客人意图并能与客人主动交流（包括向客人介绍店内特色菜品和原料);向客人推荐顾客感兴趣的菜品或服务项目上去宣传和推广厨师提供菜谱等内容。

三、对员工的激励机制

激励机制在餐饮企业中是非常重要的。对员工进行物质和精神上的激励，是有效降低人力成本的一种重要方式。首先，激励是一种制度安排，它给员工提供了一个工作的动力。如果员工愿意为企业做出贡献，这是很有可能成为企业未来所需的能力。如果让员工按照自己的标准进行工作，那么就会产生压力，因此也会激发他们不断地进步。其次，在薪酬设计中有一个指标：目标工资总额或工资档次。如果可以达到这样（可通过量化后的收入确定),那它对自己所做工作就是最大的肯定。激励员工不断地去奋斗提高自己对企业的贡献也会对工资和奖金有所提高。为了更好地完成企业任务，你可以创造条件让员工努力工作或学习来降低工资；为了提高公司的效率或保证餐厅运营质量而加班提供加班费或奖金；为了能够完成自己的本职工作而努力工作也是值得奖励着等等因此激励作用可以激发前厅工作者做好工作并持续学习并且不断进取以提高个人绩效。让所有员工都有一种成就感：通过自己的工作获取报酬并且获得了自我价值感和认同感。这样才能达到更高更好地为企业服务目标以及为了更满意或获得更好生活。

四、优化服务员团队结构

服务团队的结构，可通过以下方法进行优化：1、优化组合：在服务员队伍结构上，可通过调整服务员的薪资结构，适当调整服务员岗位底薪和绩效工资待遇来降低服务员团队结构的成本。例如，我们可以把服务员分为主厨组和其他组别。主厨组做主厨，做行政工作。然后就是其他组别，如服务员等。并加强管理。比如提高服务质量和效率。让客人感觉到实惠、温馨。并对他们进行鼓励和表扬。2、优化工作时间节点：服务员工作性质较为轻松，每天完成一定工作总量即完成相应劳动报酬，工作环境舒适温馨以及其他工作内容比较简单——如休息时间较长等要求；而其他岗位任务较重时可根据具体情况适当调整上班时间点以及延长休息时间等工作安排方式进行灵活调整（如适当减少加班）。以避免人力资源闲置和浪费。提高综合效率。