对员工的成本控制，就是对员工所从事工作的过程和结果进行有效分析。通过对餐饮企业的了解和分析，我们可以得出餐厅需要招聘哪些人，要多少人？人力成本在餐饮企业的经营中占多少？其占总费用比例多大？不同的厨师，菜品质量和卫生环境有什么区别？……那么这些因素我们都要在整个餐饮过程中来计算。如果按照人工费用，餐费平均每名员工每天消费40元及以上（其中包括菜品研发成本、场地租金、水电折旧等）可以测算为：餐费人工成本占比86%左右;(根据工作地点和工作时间）中餐：一般可按7-9折，凉菜7折，炒菜2元；家常菜8—10块钱（包括调料、配菜)1/3;其他菜品成本占总费用的20%左右。

1、对餐饮企业而言，人力成本一般占营业费用的20%以上，从这个角度来看，餐厅的人工成本在营业总成本中占有很大比重就不足为奇了。

一般来说，餐饮企业的餐厅都是一栋大楼，一个营业面积为600㎡以上或者一间300㎡的大厅，而餐厅的厨师一般在20人左右。餐厅经营的第一个因素是要想获得盈利，餐厅所需人才必须要有较强的专业知识和技能，并具有一定的社会责任感和较高的职业操守。对餐饮企业而言，由于人员数量众多、时间跨度大，对成本控制也非常困难。因为每个厨师都有自己专门做某个菜或者是某道菜的知识和技能，不能单独针对一名厨师而进行成本控制。在这里所说的人工成本主要指菜价中除原材料外所占比例超过20%的费用。因此对餐厅而言，为了保证员工工资收入水平不至于过低而导致人力资源短缺问题（一般为工资高于其所在岗位工资),必须把人工成本控制在合理范围内。

2、餐饮企业员工工资总额一般不是按人均工资计算的，而只是按日工资计算的。

有的餐厅把员工平均工资当做经营收入，例如有的餐厅用来计算平均成本的餐费、管理费和其他员工工资性支出等等。实际上，这个“平均成本”是通过核算成本的方法来核算、计算出来的。餐费、管理费、其他成本都是基于“平均成本”来计算出来的结果。我们需要在实际经营过程中对其进行有效控制和分析，然后进行成本核算。通过分析发现：企业可以通过提高员工福利、降低用工成本等多种措施来降低企业经营风险。

3、通过人力成本指标可以看出，各部分所占比例是不同的；

餐费中的人工成本与餐饮行业的竞争越来越激烈，特别是餐饮企业对于员工数量的需求越来越高，员工数量已经成为影响餐饮企业经营成败与盈利的重要因素。那么对于餐企，如何降低人力成本与竞争压力？我们又应该怎样做好人力资源管理呢？在众多企业中，我们都可以看到餐饮企业对员工实行岗前培训、岗前考核等岗位责任制、定期招聘等制度。这些制度可以有效提高公司员工素质、促进员工的合理流动及人才的合理使用。但这些制度与我们在实际管理中应该注意到：企业中所有员工均为统一制，所有员工都是被组织起来组成一个团队进行管理。

4、根据人力成本报表显示，餐饮企业的人工费用比例一般在40%-50%之间；

如以每月平均工资3500元计算，即平均每月人工费用不到4000元，其中餐费人工成本占94%左右。也就是说，餐饮业人工费用占总费用比例高达90%以上。这是为什么呢？人力成本占比高是因为员工工资占总收入不到10%。因为人工成本占餐费收入比例小，餐厅管理部门对厨师也很不重视。一个员工做得好不好是由他自己决定，做得不好甚至会被开除。