编者按：“成本控制”是餐饮企业经营管理的核心，而良好的成本管控能力，则是餐饮店生存发展的根本。企业通过各种措施达到降低成本、增加利润的目的，同时通过控制成本从而提高收益。火锅店作为餐饮市场的一个重要品类，其发展趋势直接影响着经营业绩高低、企业自身是否有竞争力和可持续发展能力。而在新形势下，如何在有限资源中进行管理精细化是火锅店生存发展的必由之路。而管理是一门学问，它既需要管理者具有现代商业意识，也需要具备人文情怀。更需要具有经营思维和创新精神去实现。就目前火锅企业成本管控现状来看，火锅店经营和管理中存在一些问题需要进行改进和解决。

一、经营主体不明确，成本管控能力有待提升

火锅店成本管理是对火锅店经营主体、运营模式、服务方式以及管理内容等的一种梳理，是对火锅店所有经营活动的梳理整理，为经营活动制定标准体系。火锅作为一个整体，必须在统一思想和行动下统一到目标中去，从而实现成本控制和有效运营。火锅生意做大了以后，很多人就开始出现小范围的亏损，这种亏损往往不能反映出企业内部的经营状况问题。所以就需要通过加强对内部的成本控制管理来避免或减少损失和费用产生。对于火锅店来讲这是非常重要的环节，只有做好了这一点才能真正的做到减少甚至消除成本给企业带来影响。由于火锅店发展状况不同、规模不同，所以成本控制措施也不一样。

二、火锅企业经营意识有待增强

一些火锅店管理者存在对管理意识不强的问题，主要表现在以下几个方面：一是没有形成良好的职业道德，认为做生意就意味着牺牲自己、不讲情面的付出，因此在很多情况下会违背职业道德去为他人提供方便，甚至有些经营者为了赚钱而损害消费者的利益；二是没有很好地从长远规划考虑成本问题。有的老板自身经营意识不强、管理水平不高，对原材料采购、生产过程控制和卫生方面要求过高，也会对顾客产生不好的影响，所以这种人在很大程度上决定了火锅店的利润空间。一些店主很难主动节约成本；三是对门店整体运营造成影响；四是不懂得如何控制成本；五是自身能力不够导致管理不力；六是工作责任心不强；七是缺乏创新意识和胆识；八是没有好的激励机制；九是财务人员不敢担当。这些现象和态度决定了许多火锅店在经营管理上存在着一些问题。有些经营管理者认为，产品质量、环境卫生、服务态度好了，没有什么生意可言；再加上管理方面出现了问题的话，那就必须要重新洗牌了之类的话；这样其实也就是个企业老板在经营上出现了问题！我自己想办法解决就可以了很好的。

三、管理模式有待优化

目前，大多数成都火锅的管理者都是从基层干起，很少有大刀阔斧抓落实的，对于火锅店各方面的问题都只考虑自身利益，很少考虑到消费者和员工的利益。这样就造成了部分消费者和员工在享受火锅优惠的同时，对商家的服务并不满意。有的时候虽然优惠了，但是却没有做到“尽心”。这也是因为管理模式没有得到优化才导致了最终的不理想结果。管理模式是企业生存和发展的重要条件，只有优化才能有不断生长、发展的空间。如果一直保持着这种状况，企业就会失去生存下去的土壤。因此在提高火锅店成本管控能力方面应当在原有管理模式基础上不断完善和优化。要想真正让火锅店从“低水平”走向“高水平”经营模式，首先要转变观念。只有从思想上对自己的管理模式进行改革才能让企业快速健康发展。

四、人力资源亟待培养

火锅店成本控制与人力资源的培养关系密切。一家火锅店能否良性发展，一个关键的因素就是能否吸引到优秀的人才。目前不少火锅店没有建立健全科学的人才培养机制。因此，建立人才档案也是做好成本控制的重要一环。对于没有开展员工培训的店铺，尤其是中小企业，其存在的问题主要有以下几点：1.管理模式：缺乏特色化、品牌化战略推进能力。2.发展方向：适应顾客需求发展。3.目标：满足顾客需求。4.员工培训：提升技能。3.员工发展模式：不成熟、缺乏动力、缺少管理、定位不清晰都可能导致员工流失率增高、流失严重；员工缺乏动力；也不利于企业人才结构优化调整。所以培养人就成了当下的一个重要问题。