在目前的经济形势下，企业食堂的经营模式越来越趋于多元化。无论是自助餐，都要符合员工的饮食需求和营养需求。因此企业食堂就必须根据所提供的服务项目进行相应的成本分析，确定合理可靠的成本投入产出比。在人力成本管理中就包含着人力成本。其中人力成本主要包括员工福利、工资、社保、住房公积金和五险一金等费用。其中食堂运营的人员工资和各类福利开支是大部分企业都必须要支出的费用，而其内部也存在着较大差异；员工工资构成主要是基本工资和奖金，这两部分都可以从企业经营利润中获得体现（这部分收入通常占企业利润总额60%以上);而基本工资和奖金一般只有少部分属于非经营收入或支出等。人力管理作为一项管理工作，其根本目的就是为员工提供最合适、最能满足员工需求的工作条件和劳动条件以及个人成长发展需求，同时还保证食堂经营者收益。因此如何有效合理地进行人员配置就成为食堂工作中不可忽视的问题之一。

一、人员配置不合理的原因

1、薪资结构不合理：在企业食堂工作中，员工工资比例主要集中在基本工资和奖金这两个方面，而员工收入主要集中于福利待遇和各种补贴等方面，这些福利待遇与食堂运营成本有较大差距；因此就会出现很多食堂运营人员无法满足企业所需而选择离职或者转岗，造成浪费，导致食堂运营风险增大。2、缺乏完善的岗位设置标准：企业为提高员工工作效率而进行的用工管理往往都是由领导出面，并以部门为单位进行统一安排；而部门之间无法实现有效对接，各部门之间的工作效率也会出现差异，从而导致职工对工作质量感到不满并对整体福利待遇产生质疑；在这种不平衡状态下员工也不愿意离职或转岗后只能长期待在本部门工作，因此很多员工都无法在一定时间内完成相应的工作任务去赚取更多利润；而且这种不合理格局一直存在至今，给企业带来了巨大的财务负担。3、管理模式落后：随着社会经济发展和技术进步，在饮食消费习惯和生活方式不断改变、就餐群体日益年轻化的今天，许多食堂已经无法适应这一新形势下产生的变化和需求：如员工不能主动、积极承担企业责任等问题仍然存在。因此这就造成了食堂内部人力资源配置与员工需求之间不匹配的问题。

二、食堂运营管理模式

为了促进企业食堂的健康发展，保障员工的饮食安全，从传统意义上来说，食堂运营模式主要包括三种：承包经营、自营服务和承包服务外包。这三种运营模式中，承包经营模式由于采取了承包制管理模式，其成本投入产出比很高，所以承包经营模式下往往很难达到长期有效运营。但是自营服务模式不同，所承担的成本投入产出比相对较低；自营服务模式下通常由公司统一采购、统一配送，因此这种管理模式下能够充分调动员工积极性，也能保证员工收入相对较高。但是这种模式在管理过程中对员工的管理存在一定程度的不到位；自营服务是指企业采用承包形式与食堂共同经营一份餐馆或快餐店一份饭，并将餐馆或快餐店承包给个人管理或者与他人共同经营一份饭的经营模式。这种模式能够很好地调动广大员工积极性、主动性能够很好地解决各方面矛盾和问题；而自营和联营均属于自营管理模式下存在的问题和风险；联营模式的优势在于可以为企业节省人力成本；但是缺点是由于没有相关职能部门做好监管指导工作或者监管不严导致不能及时发现存在问题并纠正。

三、对企业食堂人力成本评估

对企业食堂人力成本评估是一项非常复杂的工作，需要经过全面的数据分析才能得出合理的结论。而在此之前需要对成本相关的因素进行全面地分析，例如工资构成以及绩效考核等。从而确定合理可靠地人力成本投入产出比这一因素和指标。通常情况下，评价主体可以通过其薪酬结构、职工福利以及社会保险等来确定。首先应该结合当前企业经营状况，然后再结合目前职工平均工资水平和企业整体业绩情况，进行比较得出一个合理可靠的成本投入产出比模型。一般来说，对于一个食堂来说，按照食堂经营目标和经营规模进行适当配置人员就能实现运营目标的既定模式，而不同管理类型以及不同人力资源投入产出比之间也存在着一定的关联关系。所以在制定决策时应当对这些因素进行综合考虑，对员工福利等进行具体分析判断。

四、结语

经过十几年的发展，食堂行业的市场竞争日趋激烈，在竞争中，各种企业、各种品牌餐饮也都加入到了餐饮行业当中，这也给食堂行业带来了巨大变化。特别是在未来的竞争中，食堂行业将会越来越趋向多元化、市场化，未来食堂行业必然是以专业化为特征，而食堂人才则将会成为重要人才来源。因此必须不断强化人才管理意识，积极应对人才竞争所带来的机遇和挑战。合理配置食堂工作人员无疑是在给餐饮行业带来活力、提供利润的同时还能使餐饮员工获得更好更充分的福利保障与发展空间。通过合理配置食堂工作人员将有效提高食堂工作效率、降低运营成本、增加净利润；通过适当的绩效考核方式将有助于餐饮员工激发其积极性和主动性；通过科学合理的薪酬体系和福利保障制度设计将有助于餐饮员工获得更加优质稳定、高薪高福利的工作环境和更好更稳定的工作条件与发展空间，并有效提高餐饮员工工作积极性和稳定性；通过严格落实各项劳动保障政策和法规为企业自身经营提供强有力保证；通过科学优化员工薪酬结构，为就餐员工带来实实在在的福利改善与福利提升等这些措施能够有效提高工作效率并降低运营成本及风险。